Pizza, la ricetta dell'impasto di Gabriele Bonci
L'impasto base per la pizza romana con idratazione all'80%. Lievita tantissimo, ma è molto digeribile. Non ti resta che prepararlo e farcirlo con i tuoi ingredienti preferiti.
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Porzioni (personalizza): 3 persone
Utensili necessari
Ingredienti
- 100 g farina 00
- 250 g farina di semola di grano duro integrale
- 150 g farina integrale o farina di tipo 2
- 350 ml acqua a temperatura ambiente (300 ml se usi il lievito di birra al posto del lievito madre)
- 120 g esubero di pasta madre (approssimativamente), altrimenti 1 g di lievito di birra
- 10 g sale marino integrale
- 20 ml olio evo
Procedimento
- Per far prima io scaravento tutti gli ingredienti nella mia impastatrice. Ma puoi ottenere lo stesso risultato impastando gli ingredienti con una forchetta prima e poi con le mani, come fa Gabriele Bonci. Metto nel recipiente dell'impastatrice nell'ordine: l'esubero del lievito madre (circa 120-150 g) non rinfrescato, 50 g d'acqua e 100 g di farina 00 (o comunque la stessa farina del lievito madre). Metto in azione l'impastatrice per dare una prima mescolata (se anche tu hai una macchina per il pane Silvercrest è il programma n. 6)
- Quando l'impasto mi sembra abbastanza omogeneo (circa 5 min dopo), aggiungo gli altri 400 g di farina e ancora 300 ml d'acqua. Faccio continuare la macchina per altri 5 minuti.
- Adesso aggiungo l'olio e il sale. Se l'impasto mi sembra poco soffice aggiungo ancora un po' d'acqua: attenzione, la consistenza dell'impasto è corretta quando "fila" toccando le pareti dell'impastatrice come nel video sotto.
- Aspetto che il programma di impasto si concluda e stacco la presa dell'impastatrice dalla corrente. Lascio la pasta per pizza a lievitare a temperatura ambiente coperta per circa 8-10 ore. Quando sarà pronto avrà più che raddoppiato il suo volume.
- Mezz'ora prima di cena, divido l'impasto in 3 teglie tonde coperte di carta forno e lo stendo con le mani unte d'olio evo: il mattarello non serve, anzi, rischia di rovinare tutto!
- Lascio le pizze a riposare in teglia a temperatura ambiente per una mezz'oretta e nel frattempo accendo e riscaldo il forno a 250° C, mettendo sul fondo una pietra refrattaria.
- Intanto, preparo gli ingredienti per la farcitura: per la Margherita con pomodorini condisco un barattolo da 400 g di passata di pomodoro con mezzo cucchiaino di sale e un pizzico di zucchero di canna, taglio a dadini la mozzarella fiordilatte e la lascio scolare in uno scolapasta, taglio in quarti i pomodori datterini freschi privandoli dei semi, mi attrezzo di origano e basilico fresco.
- Quando il forno ha raggiunto la temperatura, stendo uno strato di salsa di pomodoro sulla prima pizza, aggiungo una spolverata di origano secco e qualche fogliolina di basilico fresco e la inforno sulla pietra refrattaria a 250° per circa 8 minuti (non esagerare o la base diventa troppo croccante).
- Adesso abbasso la temperatura del forno a 230° C e sposto la pizza nel ripiano di mezzo: lascia cuocere per altri 10 minuti. Sul ripiano con la pietra refrattaria posso mettere la seconda teglia.
- Mettere sulla pizza del ripiano centrale quasi cotta la mozzarella (e io aggiungo ancora un po' d'origano) e la lascio cuocere ancora 5-7 minuti (aspetto che la mozzarella diventi lievemente dorata e faccia la crosticina).
- La pizza è pronta! Condire con ancora un po' di basilico fresco, i datterini freschi a crudo e un filo d'olio evo e servire ben calda, con una birra ghiacciata!