Pizza Bonci, impasto con (o senza) lievito madre

Il pretesto

Durante il lockdown abbiamo tutti fatto di necessità virtù e ci siamo industriati nella preparazione di pizze, pane e impasti vari. Perché puoi imporre a un italiano di non uscire di casa per 3 mesi, ma non puoi chiedergli di rinunciare alla pizza del sabato sera! Nossignore, se gli italiani non possono andare in pizzeria, la pizza se la fanno da soli in casa. Non ci ha fermato nemmeno la carenza di farine e lieviti nei supermercati: ci siamo trasformati tutti in esperti procacciatori di beni di prima necessità nei luoghi e nei siti web più impensabili e molti di noi si sono anche creati da soli in casa il proprio lievito madre con acqua, miele (o mele) e farina (la sottoscritta inclusa! la storia-ricetta del mio lievito fatto in casa seguirà a breve).

Benché il lockdown sia finito per fortuna, la tradizione di preparare la pizza in casa per me non si è esaurita. Io ed S. ci abbiamo preso gusto e ogni weekend immancabilmente sforniamo pizze semi-autarchiche, condite con i pomodori e i fiori di zucca freschi che coltiviamo nel nostro orto in terrazza. Pertanto ogni sabato mattina rinfresco con amore il nostro lievito madre (che si chiama Zagaro e ha compiuto da poco 5 mesi da poco <3) e preparo l’impasto per la pizza del weekend.

Zagaro, il mio attivissimo lievito madre tutto fatto in casa durante il lockdown con farina 00 bio, miele di zagara siciliano e… acqua del sindaco di Milano!

La ricetta

Dopo aver testato varie ricette, ho adottato la ricetta dell’impasto della pizza in teglia dello chef romano Gabriele Bonci che è perfetto per i nostri gusti (meglio la pizza romana di quella napoletana, non me ne vogliate): il vantaggio di questo impasto ad alta idratazione (80% d’acqua) è che è molto digeribile, lievita tantissimo e si auto-prepara praticamente da solo nella mia insostituibile impastatrice automatica (una macchina del pane Silvercrest acquistata alla Lidl in Spagna per meno di 50 euro, un bel po’ di anni fa). Pertanto al mattino metto tutti gli ingredienti nell’impastatrice e lascio fare a lei, mentre io ed S. usciamo a goderci il weekend in mezzo alla natura: la sera al nostro rientro troviamo l’impasto per la pizza bello e pronto e non resta nulla da fare se non stenderlo nelle teglie e farcire le pizze. Che lusso!

Tuttavia, settimana dopo settimana abbiamo adattato un pochino la ricetta originale per renderla più veloce: Gabriele Bonci usa 1 g di lievito di birra oppure 150 g di lievito madre rinfrescato ogni 500 g di farina, io uso direttamente l’esubero del lievito madre, senza prima rinfrescarlo (ovvero la parte più superficiale che si trova nel vasetto del lievito, parte che molti buttano via). Gabriele Bonci usa 500 g di farina 0 oppure farina di semola di grano duro e farro integrale, io… uso quello che ho (solitamente un mix di farine: 00, semola di grano duro e integrale oppure di tipo 2). Gabriele Bonci usa 300 ml di acqua, io… più o meno: la quantità d’acqua dipende molto dalla temperatura e dal mix di farine, quindi eventualmente aggiungo un altro po’ d’acqua ad occhio se noto che la consistenza dell’impasto non è quella giusta (deve “filare” sulle pareti dell’impastatrice, come vedete nel video presente nella scheda-ricetta, ma non deve essere troppo morbido, altrimenti non puoi lavorarlo). Gabriele Bonci fa le pieghe di rinforzo e fa lievitare in frigo per 18-24 ore, io preferisco lasciar fare all’impastatrice e far lievitare a temperatura ambiente per 8-10 ore. Per la cottura invece, seguo pedissequamente i consigli e i tempi di cottura suggeriti da Bonci e ho anche acquistato una pietra refrattaria per simulare la cottura nel forno a pietra e un set di teglie tonde per cuocere più pizze in una volta sola.

In ogni caso, se volete provare la ricetta originale di Bonci, sotto trovate il video dove lo chef romano la prepara personalmente con le sue sapienti manone: ed è estremamente affascinante a vedersi (l’impasto, pur molto morbido, è disciplinatissimo).

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Pizza, la ricetta dell’impasto di Gabriele Bonci

L'impasto base per la pizza romana con idratazione all'80%. Lievita tantissimo, ma è molto digeribile. Non ti resta che prepararlo e farcirlo con i tuoi ingredienti preferiti.

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Cucina Italiana

Keyword focaccia, impasto, pizza

Preparazione 10

Cottura 30

Tempo totale 10 40

Porzioni persone

Chef Sebina Pulvirenti

Equipment

Ingredienti

100 g farina 00
250 g farina di semola di grano duro integrale
150 g farina integrale o farina di tipo 2
350 ml acqua a temperatura ambiente (300 ml se usi il lievito di birra al posto del lievito madre)
120 g esubero di pasta madre (approssimativamente), altrimenti 1 g di lievito di birra
10 g sale marino integrale
20 ml olio evo

Istruzioni

Per far prima io scaravento tutti gli ingredienti nella mia impastatrice. Ma puoi ottenere lo stesso risultato impastando gli ingredienti con una forchetta prima e poi con le mani, come fa Gabriele Bonci. Metto nel recipiente dell'impastatrice nell'ordine: l'esubero del lievito madre (circa 120-150 g) non rinfrescato, 50 g d'acqua e 100 g di farina 00 (o comunque la stessa farina del lievito madre). Metto in azione l'impastatrice per dare una prima mescolata (se anche tu hai una macchina per il pane Silvercrest è il programma n. 6)
Quando l'impasto mi sembra abbastanza omogeneo (circa 5 min dopo), aggiungo gli altri 400 g di farina e ancora 300 ml d'acqua. Faccio continuare la macchina per altri 5 minuti.
Adesso aggiungo l'olio e il sale. Se l'impasto mi sembra poco soffice aggiungo ancora un po' d'acqua: attenzione, la consistenza dell'impasto è corretta quando "fila" toccando le pareti dell'impastatrice come nel video sotto.
Aspetto che il programma di impasto si concluda e stacco la presa dell'impastatrice dalla corrente. Lascio la pasta per pizza a lievitare a temperatura ambiente coperta per circa 8-10 ore. Quando sarà pronto avrà più che raddoppiato il suo volume.
Mezz'ora prima di cena, divido l'impasto in 3 teglie tonde coperte di carta forno e lo stendo con le mani unte d'olio evo: il mattarello non serve, anzi, rischia di rovinare tutto!
Lascio le pizze a riposare in teglia a temperatura ambiente per una mezz'oretta e nel frattempo accendo e riscaldo il forno a 250° C, mettendo sul fondo una pietra refrattaria.
Intanto, preparo gli ingredienti per la farcitura: per la Margherita con pomodorini condisco un barattolo da 400 g di passata di pomodoro con mezzo cucchiaino di sale e un pizzico di zucchero di canna, taglio a dadini la mozzarella fiordilatte e la lascio scolare in uno scolapasta, taglio in quarti i pomodori datterini freschi privandoli dei semi, mi attrezzo di origano e basilico fresco.
Quando il forno ha raggiunto la temperatura, stendo uno strato di salsa di pomodoro sulla prima pizza, aggiungo una spolverata di origano secco e qualche fogliolina di basilico fresco e la inforno sulla pietra refrattaria a 250° per circa 8 minuti (non esagerare o la base diventa troppo croccante).
Adesso abbasso la temperatura del forno a 230° C e sposto la pizza nel ripiano di mezzo: lascia cuocere per altri 10 minuti. Sul ripiano con la pietra refrattaria posso mettere la seconda teglia.
Mettere sulla pizza del ripiano centrale quasi cotta la mozzarella (e io aggiungo ancora un po' d'origano) e la lascio cuocere ancora 5-7 minuti (aspetto che la mozzarella diventi lievemente dorata e faccia la crosticina).
La pizza è pronta! Condire con ancora un po' di basilico fresco, i datterini freschi a crudo e un filo d'olio evo e servire ben calda, con una birra ghiacciata!

Le mie farciture preferite

A seguire qualche idea da provare per condire la tua pizza romana Bonci style 😉

Margherita con datterini freschi a crudo (vedi ricetta)
Margherita con olive nere e funghi (mozzarella, salsa di pomodoro, olive nere toste, funghi porcini o champignon freschi o congelati, origano e basilico)
Fiori di zucca (una dozzina di fiori di zucchina, mozzarella di bufala, 3-4 filetti di acciughe salate)
Patate (2-3 patate tagliate a fettine sottili con una mandolina, rosmarino fresco, fior di sale)
Frico (2 patate tagliate a fettili sottili, una cipolla rossa tagliata a listarelle sottili, formaggio Montasio, sale e pepe)
Calzone siciliano (pepato fresco, polpa di pomodoro a pezzi, qualche cipollina fresca tagliata a fettine sottili, olive nere)

La pizza romana con fiori di zucca, acciughe e mozzarella di bufala (coltelli pizza Brandani: simili qui)