Parmigiana light con melanzane al forno

Il pretesto

La parmigiana di melanzane in Sicilia è il piatto dell’estate per eccellenza ed essendo io ed S. grandi amanti delle melanzane non avrei problemi a servirlo in tavola tutti i giorni! Tra le altre cose è un piatto farcito di bei ricordi e profuma di famiglia, per cui mangiarlo fa bene a prescindere: una semplice e fragrante parmigiana porta con sé il profumo del basilico sulle dita, il ricordo delle nonne e delle mamme che si alzano dal letto all’alba per friggere cassette di melanzane che basterebbero per sfamare un esercito intero, la passata di pomodoro dell’anno prima in scure bottiglie di birra che-va-consumata-così-tra-qualche-giorno-facciamo-quella-nuova-tutti-assieme e la mozzarella da tagliare a dadini, che chissà come mai era sempre compito tuo.

Difficile trovare qualcuno a cui non piaccia la parmigiana, l’unico “problema” sono le melanzane fritte. Non solo perché fanno ingrassare e il fritto non fa bene alla salute, ma friggere le melanzane in estate (quando nel migliore dei casi ci sono 30° all’ombra) è un incubo infernale da girone dantesco. Pertanto, l’ho sempre preparata in rarissime occasioni di festa, contando sempre sul fatto che durante le vacanze in Sicilia la mamma la preparerà almeno una volta, quindi di voglia di parmigiana non si muore.

Quest’anno però le vacanze in Sicilia tardano ad arrivare e stiamo passando il mese di agosto nell’afosa Milano… Ho visto il desiderio di parmigiana ingigantirsi negli occhi di S. giorno dopo giorno, ad ogni ingresso di melanzane viola in casa. E di riflesso in quegli occhi ho riconosciuto anche la mia, di nostalgia. Così alla fine mi sono decisa: e parmigiana sia, ma (visto che stiamo ancora cercando di smaltire i chiletti messi su durante il lockdown) almeno facciamola light!

La ricetta

Non gridate al sacrilegio, puristi della parmigiana classica. Non è la prima volta che modifico una ricetta tradizionale siciliana privandola della frittura, già molti anni fa mamma mi ha insegnato a preparare il “broccolo affogato“, in versione più leggera. Vi assicuro che non è niente male. E va bene che ogni tanto si può fare uno strappo alla regola e mangiare fritti senza sensi di colpa (sono d’accordissimo), ma il problema delle ricette siciliane è che sono quasi tutte fritte, quindi non resta che ricorrere a dei piccoli trucchi per risparmiare su oli e grassi, almeno nella cucina di tutti i giorni.

Nel caso della parmigiana, gli stratagemmi per fare in modo che le melanzane al forno ricordino il più possibile quelle fritte e che il piatto finale si discosti il meno possibile da quello originale (evitando il rischio di melanzane coriacee o acquose che causino un rimpianto cocente persino più dannoso del desiderio delle stesse), sono essenzialmente i seguenti:

1. usare le melanzane viola (cosiddette “di seta”),
2. tagliare le melanzane a fettine sottili, magari con una mandolina,
3. lasciarle a spurgare soltanto con il sale, senza acqua, per almeno 2 ore, in un recipiente coperto con un peso, in modo che elimino anche l’acqua in eccesso,
4. dopo averle grigliate in forno al massimo della temperatura metterle in un contenitore coperto per fare in modo che continuino a cuocere con il vapore,
5. eventualmente asciugarle prima di disporle nella teglia.

Se seguite tutti i passaggi alla lettera dovreste ottenere un piatto molto molto vicino a quello originale, ma con il vantaggio inequivocabile dell’assenza di frittura. E quindi (udite, udite!), potrete preparare la parmigiana molto più spesso e senza sensi di colpa. 🙂

N.B. A casa mia la parmigiana si è sempre preparata con prosciutto cotto e uova sode, oltre che con la mozzarella. Ma se volete ottenere un piatto vegetariano e più simile a quello tradizionale non vi resterà che evitare di inserire questi due ingredienti. Solo un appunto: non sapete cosa vi perdete!