11 Agosto, 2020
Parmigiana light con melanzane al forno
Il pretesto
La parmigiana di melanzane in Sicilia è il piatto dell’estate per eccellenza ed essendo io ed S. grandi amanti delle melanzane non avrei problemi a servirlo in tavola tutti i giorni! Tra le altre cose è un piatto farcito di bei ricordi e profuma di famiglia, per cui mangiarlo fa bene a prescindere: una semplice e fragrante parmigiana porta con sé il profumo del basilico sulle dita, il ricordo delle nonne e delle mamme che si alzano dal letto all’alba per friggere cassette di melanzane che basterebbero per sfamare un esercito intero, la passata di pomodoro dell’anno prima in scure bottiglie di birra che-va-consumata-così-tra-qualche-giorno-facciamo-quella-nuova-tutti-assieme e la mozzarella da tagliare a dadini, che chissà come mai era sempre compito tuo.
Difficile trovare qualcuno a cui non piaccia la parmigiana, l’unico “problema” sono le melanzane fritte. Non solo perché fanno ingrassare e il fritto non fa bene alla salute, ma friggere le melanzane in estate (quando nel migliore dei casi ci sono 30° all’ombra) è un incubo infernale da girone dantesco. Pertanto, l’ho sempre preparata in rarissime occasioni di festa, contando sempre sul fatto che durante le vacanze in Sicilia la mamma la preparerà almeno una volta, quindi di voglia di parmigiana non si muore.
Quest’anno però le vacanze in Sicilia tardano ad arrivare e stiamo passando il mese di agosto nell’afosa Milano… Ho visto il desiderio di parmigiana ingigantirsi negli occhi di S. giorno dopo giorno, ad ogni ingresso di melanzane viola in casa. E di riflesso in quegli occhi ho riconosciuto anche la mia, di nostalgia. Così alla fine mi sono decisa: e parmigiana sia, ma (visto che stiamo ancora cercando di smaltire i chiletti messi su durante il lockdown) almeno facciamola light!
La ricetta
Non gridate al sacrilegio, puristi della parmigiana classica. Non è la prima volta che modifico una ricetta tradizionale siciliana privandola della frittura, già molti anni fa mamma mi ha insegnato a preparare il “broccolo affogato“, in versione più leggera. Vi assicuro che non è niente male. E va bene che ogni tanto si può fare uno strappo alla regola e mangiare fritti senza sensi di colpa (sono d’accordissimo), ma il problema delle ricette siciliane è che sono quasi tutte fritte, quindi non resta che ricorrere a dei piccoli trucchi per risparmiare su oli e grassi, almeno nella cucina di tutti i giorni.
Nel caso della parmigiana, gli stratagemmi per fare in modo che le melanzane al forno ricordino il più possibile quelle fritte e che il piatto finale si discosti il meno possibile da quello originale (evitando il rischio di melanzane coriacee o acquose che causino un rimpianto cocente persino più dannoso del desiderio delle stesse), sono essenzialmente i seguenti:
- usare le melanzane viola (cosiddette “di seta”),
- tagliare le melanzane a fettine sottili, magari con una mandolina,
- lasciarle a spurgare soltanto con il sale, senza acqua, per almeno 2 ore, in un recipiente coperto con un peso, in modo che elimino anche l’acqua in eccesso,
- dopo averle grigliate in forno al massimo della temperatura metterle in un contenitore coperto per fare in modo che continuino a cuocere con il vapore,
- eventualmente asciugarle prima di disporle nella teglia.
Se seguite tutti i passaggi alla lettera dovreste ottenere un piatto molto molto vicino a quello originale, ma con il vantaggio inequivocabile dell’assenza di frittura. E quindi (udite, udite!), potrete preparare la parmigiana molto più spesso e senza sensi di colpa. 🙂
N.B. A casa mia la parmigiana si è sempre preparata con prosciutto cotto e uova sode, oltre che con la mozzarella. Ma se volete ottenere un piatto vegetariano e più simile a quello tradizionale non vi resterà che evitare di inserire questi due ingredienti. Solo un appunto: non sapete cosa vi perdete!
Parmigiana di melanzane al forno
Utensili necessari
Ingredienti
- 3 melanzane viola
- 700 g passata di pomodoro
- 200 g mozzarella ben sgocciolata (io uso quella a panetto)
- 50 g parmigiano grattugiato (oppure pecorino siciliano)
- 150 g prosciutto cotto
- 2 uovo/a sode
- 1 manciata basilico fresco
- 1 spicchio aglio
- q.b. sale
- q.b. olio evo
Procedimento
- Per prima cosa lavare le melanzane e tagliarle a fette sottili con una mandolina.
- Metterle tutte in un grande recipiente, intervallando ogni strato con un cucchiaino di sale grosso. Mettere un peso sopra e lasciarle in attesa per almeno un'ora, in modo che si liberino dall'acqua e dal sapore amaro.
- Passata un'oretta o due, liberarle dall'eccesso di sale e asciugarle bene.
- Rivestire delle teglie basse di carta forno e disporre le melanzane su un solo strato. Spennellare ogni fetta con pochissimo olio e cuocere in forno a 250 g per circa 20 minuti.
- Quando le melanzane sono dorate estrarle dal forno e lasciarle in un recipiente coperto a raffreddare (continueranno a cuocere con il vapore caldo).
- Nel frattempo preparare la salsa di pomodoro: mettere uno spicchio d'aglio a soffriggere in un cucchiaio di olio evo, aggiungere la passata, 1 cucchiaino di sale e mezzo di zucchero di canna. Far cuocere per 10 minuti, poi spegnere il fuoco e condire con qualche foglia di basilico fresco.
- Preparare le uova sode e farle raffreddare, poi tagliarle a fettine . Tagliare a dadini la mozzarella, grattugiare il parmigiano e tagliare il prosciutto cotto a striscioline.
- Adesso è il momento di comporre la parmigiana con gli ingredienti preparati, come se stessi preparando le lasagne: ungere una teglia con un goccio d'olio e stendere una cucchiaiata di pomodoro. Mettere un primo strato di melanzane, accavallandole leggermente, poi uno strato di salsa di pomodoro, una spolverata di parmigiano grattugiato, qualche fogliolina di basilico spezzettata, dadini di mozzarella, prosciutto e uova a fettine.
- Coprire con un nuovo strato di melanzane e continuare fino ad esaurire gli ingredienti. L'ultimo strato di melanzane deve essere coperto solo da salsa di pomodoro e un bel po' di parmigiano.
- Infornare a 200°C per circa 15-20 minuti. La parmigiana è pronta quando il parmigiano sarà sciolto e dorato e la teglia sfrigolante. Lasciar raffreddare 15 minuti in modo che abbia tempo per rapprendersi e servire con delle fettine di pane non freschissimo: sono ideali per fare la scarpetta!