Paella de marisco (o paella di mare)

Spesso mi manca la spensieratezza dei giorni di Barcellona. Se dovessi riassumere Barcellona con un ricordo culinario o un piatto mi viene subito in mente una paella de marisco consumata all’aperto in un ristorante sulla spiaggia. Sembra una vita fa.

Ho provato varie volte a fare la paella in casa (ad esempio questa paella nera), ma non sono mai riuscita a ottenere la caratteristica crosticina bruciacchiata che la rende così diversa dal risotto, forse a causa delle padelle antiaderenti e della cottura sui fornelli a gas). Qualche mese fa mi sono imbattuta in una ricetta che prevede l’intera cottura del riso dentro il forno, così ho acquistato una padella di ferro spagnola (simile a questa) per poterla provare. I vari ingredienti si cuociono sui fornelli e dopo l’aggiunta del riso e del brodo si continua la cottura in forno, come si fa con le lasagne, senza mai mescolare.

Ho usato solo un peperone verde, una cipolla rossa (perché bianca non l’avevo) e ho messo solo una bustina di zafferano, per cui non sono soddisfattissima del colore verdino ottenuto, ma la crosticina è venuta! Anche il sapore era incredibilmente identico a quello della paella originale. Prossima volta userò mezzo peperone verde e mezzo rosso, una cipolla bianca e due bustine di zafferano invece di una e sono certa che anche il colore sarà identico alle paella dorata a cui ero abituata a Barcellona. Vi metto sotto la ricetta già corretta.

Piccolo consiglio per pulire la padella di ferro nel caso restasse un po’ macchiata: bicarbonato e aceto (o limone) e tornerà come nuova!

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Paella de Marisco

La classica paella marinara spagnola con molluschi e crostacei, buona come quella del ristorante.

Portata Portata principale, Primo

Cucina Spagnola

Keyword cucina spagnola, frutti di mare, paella, pesce, riso

Preparazione 45

Cottura 25

Tempo totale 1 30

Porzioni persone

Chef Sebina Pulvirenti

Equipment

Padella di ferro per paella

Ingredienti

400 g riso bomba o vialone nano veronese
1,5 l fumetto di pesce o crostacei
300 g gamberi
250 g vongole
250 g cozze
1 calamaro
1 cipolla bianca
1/2 peperone verde
1/2 peperone rosso
6 cucchiaiate di salsa di pomodoro
2 o 3 spicchi di aglio
1 cucchiaino spezie per paella (o paprica)
2 bustine zafferano
q.b. olio evo
q.b. sale
q.b. peperoncino

Istruzioni

Per prima cosa bisogna aver pronto il fumetto di pesce o crostacei: per far prima io ho sciolto in acqua quello già pronto comprato al supermercato e l'ho miscelato al sugo di cottura di cozze e vongole, ma è possibile farlo facilmente mettendo a bollire in 1,5 litri d'acqua una carota, una cipolla, del sedano e del prezzemolo e le teste dei gamberi e lasciando cuocere per un'oretta.

Come seconda cosa preparare il resto degli ingredienti e tenerli da parte:

Tritare la cipolla
Tritare due spicchi d'aglio
Tagliare i mezzi peperoni a dadini piccoli
Pulire il calamaro e tagliarlo a striscioline
Lavare bene le cozze e le vongole (precedentemente spurgate in acqua e sale) e le cozze (tirar via la barbetta e spazzolarle bene)
Pulire i gamberi (io ho usato delle code di gambero argentino surgelate e scongelate ma sarebbe meglio usare i gamberi freschi)
Nella stessa padella dove andremo a cuocere la paella versare qualche cucchiaiata d'olio e uno spicchio d'aglio: quando inizia a soffriggere versare dentro cozze e vongole e coprire con un coperchio. Dopo 3-4 minuti i frutti di mare si apriranno. Sgusciarli e metterli da parte, eccetto qualcuno che useremo per decorare (circa 8 vongole e altrettante cozze). Filtrare anche il sugo di cottura dei molluschi e miscelarlo al fumetto di pesce.
Scottare i gamberi per un minuto per lato in poco olio nella stessa padella. Mettere da parte.

Iniziamo a preparare la paella

Versare qualche cucchiaiata d'olio nella padella e soffriggere la cipolla e l'aglio tritati per qualche minuto.
Quando iniziano a colorirsi versare il peperone a dadini e il peperoncino e lasciar cuocere per circa 5 minuti.
Aggiungere il calamaro a striscioline e lasciar cuocere finché non si asciugano i liquidi.
Aggiungere la salsa di pomodoro e far asciugare ancora.
Versare il riso e mescolare bene.
Quando l'insieme è piuttosto asciutto, aggiungere le cozze e le vongole sgusciate e 1,5 litri di fumetto di pesce in cui avremo sciolto le bustine di zafferano e le spezie (o la paprica). Mescolare bene.
Trasferire subito la padella nel forno precedentemente riscaldato a 200°C e lasciar cuocere per circa 15 minuti: è importantissimo non mescolare mai altrimenti non si formerà la caratteristica crosticina della paella!
Aggiungere i gamberi, le cozze e le vongole tenuti da parte a scopo decorativo e accendere il grill per altri 3-4 minuti.
Estrarre la padella dal forno, coprire con una pezza e lasciar riposare 5 minuti prima di servire.