27 Febbraio, 2022
Paella de marisco (o paella di mare)
Spesso mi manca la spensieratezza dei giorni di Barcellona. Se dovessi riassumere Barcellona con un ricordo culinario o un piatto mi viene subito in mente una paella de marisco consumata all’aperto in un ristorante sulla spiaggia. Sembra una vita fa.
Ho provato varie volte a fare la paella in casa (ad esempio questa paella nera), ma non sono mai riuscita a ottenere la caratteristica crosticina bruciacchiata che la rende così diversa dal risotto, forse a causa delle padelle antiaderenti e della cottura sui fornelli a gas). Qualche mese fa mi sono imbattuta in una ricetta che prevede l’intera cottura del riso dentro il forno, così ho acquistato una padella di ferro spagnola (simile a questa) per poterla provare. I vari ingredienti si cuociono sui fornelli e dopo l’aggiunta del riso e del brodo si continua la cottura in forno, come si fa con le lasagne, senza mai mescolare.
Ho usato solo un peperone verde, una cipolla rossa (perché bianca non l’avevo) e ho messo solo una bustina di zafferano, per cui non sono soddisfattissima del colore verdino ottenuto, ma la crosticina è venuta! Anche il sapore era incredibilmente identico a quello della paella originale. Prossima volta userò mezzo peperone verde e mezzo rosso, una cipolla bianca e due bustine di zafferano invece di una e sono certa che anche il colore sarà identico alle paella dorata a cui ero abituata a Barcellona. Vi metto sotto la ricetta già corretta.
Piccolo consiglio per pulire la padella di ferro nel caso restasse un po’ macchiata: bicarbonato e aceto (o limone) e tornerà come nuova!
Paella de Marisco
Utensili necessari
Ingredienti
- 400 g riso bomba o vialone nano veronese
- 1,5 l fumetto di pesce o crostacei
- 300 g gamberi
- 250 g vongole
- 250 g cozze
- 1 calamaro
- 1 cipolla bianca
- 1/2 peperone verde
- 1/2 peperone rosso
- 6 cucchiaiate di salsa di pomodoro
- 2 o 3 spicchi di aglio
- 1 cucchiaino spezie per paella (o paprica)
- 2 bustine zafferano
- q.b. olio evo
- q.b. sale
- q.b. peperoncino
Procedimento
- Per prima cosa bisogna aver pronto il fumetto di pesce o crostacei: per far prima io ho sciolto in acqua quello già pronto comprato al supermercato e l'ho miscelato al sugo di cottura di cozze e vongole, ma è possibile farlo facilmente mettendo a bollire in 1,5 litri d'acqua una carota, una cipolla, del sedano e del prezzemolo e le teste dei gamberi e lasciando cuocere per un'oretta.
Come seconda cosa preparare il resto degli ingredienti e tenerli da parte:
- Tritare la cipolla
- Tritare due spicchi d'aglio
- Tagliare i mezzi peperoni a dadini piccoli
- Pulire il calamaro e tagliarlo a striscioline
- Lavare bene le cozze e le vongole (precedentemente spurgate in acqua e sale) e le cozze (tirar via la barbetta e spazzolarle bene)
- Pulire i gamberi (io ho usato delle code di gambero argentino surgelate e scongelate ma sarebbe meglio usare i gamberi freschi)
- Nella stessa padella dove andremo a cuocere la paella versare qualche cucchiaiata d'olio e uno spicchio d'aglio: quando inizia a soffriggere versare dentro cozze e vongole e coprire con un coperchio. Dopo 3-4 minuti i frutti di mare si apriranno. Sgusciarli e metterli da parte, eccetto qualcuno che useremo per decorare (circa 8 vongole e altrettante cozze). Filtrare anche il sugo di cottura dei molluschi e miscelarlo al fumetto di pesce.
- Scottare i gamberi per un minuto per lato in poco olio nella stessa padella. Mettere da parte.
Iniziamo a preparare la paella
- Versare qualche cucchiaiata d'olio nella padella e soffriggere la cipolla e l'aglio tritati per qualche minuto.
- Quando iniziano a colorirsi versare il peperone a dadini e il peperoncino e lasciar cuocere per circa 5 minuti.
- Aggiungere il calamaro a striscioline e lasciar cuocere finché non si asciugano i liquidi.
- Aggiungere la salsa di pomodoro e far asciugare ancora.
- Versare il riso e mescolare bene.
- Quando l'insieme è piuttosto asciutto, aggiungere le cozze e le vongole sgusciate e 1,5 litri di fumetto di pesce in cui avremo sciolto le bustine di zafferano e le spezie (o la paprica). Mescolare bene.
- Trasferire subito la padella nel forno precedentemente riscaldato a 200°C e lasciar cuocere per circa 15 minuti: è importantissimo non mescolare mai altrimenti non si formerà la caratteristica crosticina della paella!
- Aggiungere i gamberi, le cozze e le vongole tenuti da parte a scopo decorativo e accendere il grill per altri 3-4 minuti.
- Estrarre la padella dal forno, coprire con una pezza e lasciar riposare 5 minuti prima di servire.