Pesto alla genovese

Nessun ingrediente profuma di estate come il basilico. Mi piace passare le dita tra le foglie e annusarle o strofinarlo sulla pelle: sono gesti atavici che mi riportano indietro nel tempo e lontano nello spazio, in Sicilia. Ed è subito casa, mar Mediterraneo, famiglia.

Per questo nel mio orto in terrazza ho avuto cura di piantarne in abbondanza questa primavera: ha bisogno solo di acqua e sole e cresce in un batter d’occhio. Lo uso moltissimo, non solo per il pesto alla genovese e il pesto di pistacchi, ma anche nelle insalate, nelle pizze, nelle grigliate, con il pesce e per decorare qualsiasi piatto come la celeberrima pasta alla Norma o la parmigiana. Amo usare in cucina anche i minuscoli boccioli bianchi che qualcuno butta via: sono così delicati e profumati che regalano all’istante un tocco di mediterraneità a qualsiasi piatto.

La ricetta

A casa mia il pesto non si comprava mai al supermercato: si faceva in casa con pochi semplici ingredienti e un frullatore. Per questo anch’io il pesto me lo faccio da sola, per lo meno in estate quando la materia prima è ampiamente disponibile in terrazza.

Il pesto è una salsa versatile, che ti salva la vita quando il frigo è semivuoto e arrivano ospiti inaspettati a cena: basta avere sempre in dispensa un po’ di noci e pinoli e in frigo del parmigiano (e a casa mia non mancano mai). E un pesto fatto in casa su dei morbidi gnocchi di patate o su una buona pasta al dente, magari con qualche pomodoro datterino fresco saltato in padella con olio, sale e un pizzico di zucchero, è la leccornia più sottostimata sul Pianeta Terra.

Non a caso, alcuni tra i miei ricordi più belli sono legati a un piatto profumato di pasta al pesto assaporato con gli amici in terrazza in certe notti quiete d’estate, con i grilli in sottofondo e inattesi rufoli di brezza ad accarezzarti la pelle assetata. Peccato che sembri quasi qualche vita fa.

Le proprietà del pesto

C’è poi un’altra ragione per cui il pesto alla genovese ha un posto importante nel mio menu estivo: gli ingredienti che lo compongono sono praticamente dei superfood, per cui non è solo una salsa, ma una vera medicina naturale:

• il basilico, oltre ad essere antiossidante e quindi amico di pelle e capelli, è un antinfiammatorio naturale perfetto per chi soffre di stress e dolori reumatici,
• l’olio extravergine di oliva, le noci e i pinoli sono potenti antiossidanti protagonisti della dieta mediterranea. Per il loro alto contenuto in grassi buoni e le proprietà anti-colesterolo, sono consigliati nelle diete allunga-vita come quella della longevità di Valter Longo,
• non parliamo poi dell’aglio che rafforza il sistema immunitario, regola la pressione arteriosa e il colesterolo ed è un potente battericida, tra le altre cose.

E non è vero che il basilico è cancerogeno, lo ha detto anche il dott. Franco Berrino. Questo falso mito deriva da uno studio effettuato sui topi a cui è stata somministrato metileugenolo (una sostanza contenuta nell’olio essenziale di basilico) ma con una concentrazione 150 volte superiore a quella assunta da una qualsiasi persona che mangi pesto anche due volte al giorno, tutti i giorni! In queste dosi, probabilmente parecchie sostanze considerate innocue sarebbero dannose all’organismo: è la dose che fa il veleno, come diceva Paracelso.