7 Agosto, 2020
Pesto alla genovese
Nessun ingrediente profuma di estate come il basilico. Mi piace passare le dita tra le foglie e annusarle o strofinarlo sulla pelle: sono gesti atavici che mi riportano indietro nel tempo e lontano nello spazio, in Sicilia. Ed è subito casa, mar Mediterraneo, famiglia.
Per questo nel mio orto in terrazza ho avuto cura di piantarne in abbondanza questa primavera: ha bisogno solo di acqua e sole e cresce in un batter d’occhio. Lo uso moltissimo, non solo per il pesto alla genovese e il pesto di pistacchi, ma anche nelle insalate, nelle pizze, nelle grigliate, con il pesce e per decorare qualsiasi piatto come la celeberrima pasta alla Norma o la parmigiana. Amo usare in cucina anche i minuscoli boccioli bianchi che qualcuno butta via: sono così delicati e profumati che regalano all’istante un tocco di mediterraneità a qualsiasi piatto.
La ricetta
A casa mia il pesto non si comprava mai al supermercato: si faceva in casa con pochi semplici ingredienti e un frullatore. Per questo anch’io il pesto me lo faccio da sola, per lo meno in estate quando la materia prima è ampiamente disponibile in terrazza.
Il pesto è una salsa versatile, che ti salva la vita quando il frigo è semivuoto e arrivano ospiti inaspettati a cena: basta avere sempre in dispensa un po’ di noci e pinoli e in frigo del parmigiano (e a casa mia non mancano mai). E un pesto fatto in casa su dei morbidi gnocchi di patate o su una buona pasta al dente, magari con qualche pomodoro datterino fresco saltato in padella con olio, sale e un pizzico di zucchero, è la leccornia più sottostimata sul Pianeta Terra.
Non a caso, alcuni tra i miei ricordi più belli sono legati a un piatto profumato di pasta al pesto assaporato con gli amici in terrazza in certe notti quiete d’estate, con i grilli in sottofondo e inattesi rufoli di brezza ad accarezzarti la pelle assetata. Peccato che sembri quasi qualche vita fa.
Pesto alla genovese
Utensili necessari
Ingredienti
- 30 g basilico genovese a foglia larga
- 30 g parmigiano (o grana padano)
- 20 g pecorino (toscano o sardo)
- 10 g noci
- 20 g pinoli
- 1 spicchio aglio sbucciato
- 40 g olio evo
- 1 pizzico sale
- q.b. pepe
- q.b. acqua frizzante fredda
Procedimento
- Per prima cosa raccogliere le foglie di basilico: per far sì che la tua pianta continui a crescere raccogliere le foglie in cima, rompendo lo stelo sopra i punti di raccordo tra le foglie e lo stelo. Puoi anche raccogliere un po' di foglie grandi in basso, ma senza esagerare o rischi di spogliare la pianta! Lavale bene e asciugale. Se vuoi ottenere un pesto più verde del mio raccogli 50 g di basilico invece di 30 g.
- Mettere in un mixer tutti gli ingredienti secchi: parmigiano, pecorino, noci, pinoli, aglio (se non ami il gusto togli l'anima), sale. Dare una prima tritata, così eviteremo di tritare troppo a lungo con il basilico (che rischia di annerire per il calore delle lame).
- Aggiungere le foglie di basilico asciutte e l'olio e tritare ancora. Se la consistenza ti sembra troppo asciutta aggiungere un goccio d'acqua frizzante fredda, che ha il doppio scopo di evitare che il basilico si ossidi e di ammorbidire la consistenza del pesto.
- Usare il pesto alla genovese per condire quello che ti pare: pasta, gnocchi, crostini, pizze, eccetera. Io lo uso spesso in abbinamento a dei pomodorini freschi saltati qualche minuto in padella con olio, sale e un pizzico di zucchero, per condire la pasta. Sentirai che profumo e che differenza con il pesto industriale!
Dati nutrizionali
Le proprietà del pesto
C’è poi un’altra ragione per cui il pesto alla genovese ha un posto importante nel mio menu estivo: gli ingredienti che lo compongono sono praticamente dei superfood, per cui non è solo una salsa, ma una vera medicina naturale:
- il basilico, oltre ad essere antiossidante e quindi amico di pelle e capelli, è un antinfiammatorio naturale perfetto per chi soffre di stress e dolori reumatici,
- l’olio extravergine di oliva, le noci e i pinoli sono potenti antiossidanti protagonisti della dieta mediterranea. Per il loro alto contenuto in grassi buoni e le proprietà anti-colesterolo, sono consigliati nelle diete allunga-vita come quella della longevità di Valter Longo,
- non parliamo poi dell’aglio che rafforza il sistema immunitario, regola la pressione arteriosa e il colesterolo ed è un potente battericida, tra le altre cose.
E non è vero che il basilico è cancerogeno, lo ha detto anche il dott. Franco Berrino. Questo falso mito deriva da uno studio effettuato sui topi a cui è stata somministrato metileugenolo (una sostanza contenuta nell’olio essenziale di basilico) ma con una concentrazione 150 volte superiore a quella assunta da una qualsiasi persona che mangi pesto anche due volte al giorno, tutti i giorni! In queste dosi, probabilmente parecchie sostanze considerate innocue sarebbero dannose all’organismo: è la dose che fa il veleno, come diceva Paracelso.