Spaghetti alle vongole e pomodorini

Ricordi

Metti una sera d’estate. Il sole tramonta sulla mia terrazza di Barcellona. I gabbiani volano basso e planano su Palau Guell. Una nave appena arrivata in porto emette il suo barrito d’elefante. Il pavimento di mattoni è ancora caldo del sole del giorno. Ho steso un tappeto di paglia che ci punge le gambe, ma allontana il calore. Niente tavola da apparecchiare. Le stoviglie su tovagliette di vimini direttamente sulla stuoia. Nei piatti bianchissimi spaghetti alle vongole e rossi pomodori datterini. Un’abbondante spolverata di prezzemolo rende il contrasto ancora più vivace. Dalla bottiglia di vino bianco appena uscita dal freezer scivolano gelide goccioline di condensa. Lui lo versa nei bicchieri: è frizzante e leggermente acidulo. Il profumo della salsedine ancora sui capelli, o sarà la brezza leggera che arriva dritta da Barceloneta.

Ci sono momenti che non dimentichi. Momenti magici in cui sei esattamente dove vorresti essere. In cui la vita ha le sfumature dorate di un tramonto d’estate. E pensi che non potrà mai essere più perfetta. In quei momenti, quasi sempre, avevo davanti un piatto speciale che fa parte del mio essere oltre che del mio quaderno di cucina. Un piatto che è entrato nei miei ricordi insieme a degli odori, dei colori, delle persone e dei luoghi speciali. Perché siamo fatti principalmente di sensi e di emozioni. E della cucina, come della scrittura, mi piace questo: che riesce sempre a stuzzicare i sensi dando vita ad emozioni indimenticabili.

Gli spaghetti alle vongole, per me sono uno di quei piatti che fanno subito casa, ricordo della mia Sicilia fatta di sole, di mare e di colori vividi. Cucinarli per me è una specie di rito. Una serie di gesti, di operazioni e di attese che si ripetono da anni nella mia famiglia e che hanno un senso al di là del loro risultato. Le vongole lasciate a bagno in acqua fredda e sale grosso nell’acquaio per ore. La cura nell’estrarle e risciacquarle per evitare di trovarsi a sgranocchiare sabbia e frammenti di conchiglie. Io e mia sorella che raccogliamo prezzemolo dai vasi sul balcone. L’odore acre dell’aglio mentre lo sbucci. Il profumo insistente del pomodoro appena pelato. Il borbottare della pentola e il tintinnare delle vongole che si aprono in acqua bollente.

Sarà per questo che gli spaghetti alle vongole sono diventati il piatto che scelgo con orgoglio per gli eventi importanti, quando c’è qualcosa da festeggiare, quando il mio fidanzato torna da un lungo viaggio, quando ho a cena come ospiti amici speciali che vogliono provare un assaggio della Sicilia segreta che porto dentro, quella che nessun ristorante, nessun documentario e nessun libro di cucina potrà mai riuscire a farti vedere.

La ricetta

In Sicilia, per la pasta alle vongole, esistono due scuole di pensiero: la scuola Bianca e la scuola Rossa. La scuola Bianca crede in una sola ricetta: e non contempla il pomodoro. Vongole, aglio e prezzemolo. Tuttalpiù sfumati leggermente con un goccio di vino bianco. Si esaltano le vongole e non occorre altro. La scuola Rossa prevede l’inclusione della polpa o persino della salsa di pomodoro nella ricetta. E niente vino bianco. Io le ho provate tutte, ovviamente. E mi piacciono tutte. Ma come sempre, credo che la verità stia nel mezzo. E la ricetta migliore, per me, è una via di mezzo tra l’una e l’altra: pomodoro a pezzi, non troppo, e un goccio di vino bianco per sfumare le vongole, se vi piace.

Il rito inizia dalla scelta degli ingredienti. Occorrono le vongole veraci, più fresche e più grandi possibile. E poi del pomodoro rosso e profumato. Impossibile qui in Spagna ritrovare l’odore e il sapore di quello che coltiva mio padre in Sicilia come hobby tra una lezione di matematica e un consiglio di classe, ma andando al mercato della Boqueria e cercando bene si può trovare qualcosa di rassomigliante. E poi occorrono i pomodori datterini. Piccoli pomodori come quelli di Pachino, ma dalla forma allungata, a pera, rossissimi e dolcissimi. E poi aglio, tanto prezzemolo fresco e un buon vino bianco. Non serve altro. Gli spaghetti, li scegliete voi. A volte io uso anche quelli integrali. E le persone con cui condividerli, quelle speciali che volete coccolare, anche quelle, sceglietele con cura. Sono vostre, soltanto vostre.