14 Agosto, 2020
La ricetta della pasta al forno della nonna
Qualche tempo fa la mia migliore amica dai tempi delle elementari, mamma di due splendidi bambini e moglie esemplare, mi ha confessato (quasi fosse una grossa colpa da farsi perdonare) che non ha mai cucinato la pasta al forno. Ora, non ho mai capito perché la pasta al forno sia così importante nella cucina siciliana e perché sia entrata nell’immaginario collettivo come il piatto della festa per antonomasia, ma di sicuro per me è il piatto delle infanzia, prima che le nordiche lasagne alla bolognese entrassero prepotentemente anche nel menu delle famiglie del Sud.
Il piatto preferito di Montalbano
Non a caso, insieme agli arancini, la pasta al forno è il piatto preferito di Montalbano, nella sua variante messinese nota come “pasta ‘ncasciata” (che non si è mai capito se significhi “pasta in cassetta”, ovvero in teglia o “pasta condita abbondantemente di caciocavallo”). La pasta ‘casciata di Adelina appare in vari romanzi di Montalbano come La giostra degli scambi e La caccia al tesoro ed è protagonista anche di una scena della fiction Rai con Luca Zingaretti, scena che sintetizza molto bene l’effetto che il piatto suscita nei commensali! 😀
Allo stesso modo, tante domeniche della mia infanzia, a pranzo dalle nonne o dalla mamma, sono costellate di consolatori piattoni di pasta al forno, con la crosticina croccante e il gustoso ripieno filante, capaci di farci dimenticare sia le ore spensierate di gioco tra cugini sia qualsiasi piccola disavventura, dal brutto voto a scuola alle ginocchia sbucciate per le cadute sugli scogli.
La ricetta
Comunque sia, checché ne creda la mia amica, la pasta al forno non è un piatto così difficile da preparare, anzi: al massimo è un po’ lungo il procedimento, vista la grande varietà di ingredienti che prevede. Per il resto, basta mescolarli tra loro in un bel pasticcio di pasta, magari in più strati, e infornare il tutto. Solitamente io la preparo quando avanza del ragù, e in estate quando è stagione di melanzane, magari nella variante un pochino più light con del sugo di pomodoro e delle melanzane saltate in padella, al posto del ragù.
La nota positiva della pasta al forno infatti è che non esiste una regola fissa per farla, ma puoi usare quello che hai in frigo: se non ti aspettare quasi 3 ore che il ragù sia pronto, puoi ricorrere a una semplice salsa di pomodoro, insaporita con uno spicchio d’aglio e del basilico, e se non hai le melanzane fritte, puoi mettere quelle al forno o non metterle affatto. Anche sul formato di pasta si può essere molto flessibili: io preferisco i rigatoni, perché catturano il sugo alla perfezione e si riempiono di carne e formaggio filante, creando un effetto sorpresa da acquolina, ma c’è chi usa i maccheroni, a Palermo gli anelletti e c’è persino chi usa spaccatelle o sedani lisci. Il passo più difficile per me è sempre quello di preparare le uova sode, perché non azzecco mai i tempi di cottura e vengono o troppo morbide o troppo asciutte: ho dovuto acquistare un timer apposito per risolvere il problema una volta per tutte!
Cara Anna, domani è Ferragosto, la giornata mondiale della pasta al forno, le diete sono vietate e si fanno picnic e grigliate in giardino e in terrazza: coraggio, è il momento di prepararla e segnare anche questo traguardo come raggiunto nella tua lista di padrona di casa perfetta. Ecco la ricetta di casa mia! 😉
N.B. Stavolta non è un piatto dietetico e sicuramente non è dieteticamente corretto definirlo un primo: la pasta al forno è un piatto unico e anche molto sostanzioso!
Ingredienti
- 500 g rigatoni (io uso quelli integrali)
Per il ragù
- 350 g carne tritata (mix di bovina e suina)
- 500 g passata di pomodoro
- 50 g cipolla
- 50 g carote
- 50 g sedano
- 1/2 bicchiere vino rosso
- 1 cucchiaio concentrato di pomodoro
- 1 cucchiaio vino cotto
- 2,5 litri acqua bollente
- olio evo
- sale
- pepe
Per il ripieno della pasta al forno
- 1 o 2 melanzane viola (1 grande o 2 piccole)
- 200 g formaggio caciocavallo (o mozzarella in panetto)
- 100 g prosciutto cotto (opzionale) c'è chi usa mortadella o salame, in alternativa
- 2 uovo/a sode
- 100 g pecorino siciliano grattugiato (o parmigiano)
- qualche fogliolina basilico fresco
Procedimento
Preparazione degli ingredienti
- Per prima cosa, tagliare via le estremità dalle melanzane, tagliarle a fette spesse e metterle a spurgare in acqua e sale per almeno un'ora.
- A questo punto consiglio di iniziare a preparare il ragù, se non è già pronto. Trovate il procedimento più in basso.
- Mentre il ragù cuoce prepariamo anche gli altri ingredienti necessari e mettiamoli da parte: ci prepariamo la linea, come i grandi chef! Mettere a bollire le uova per farle sode, farle raffreddare e poi sgusciarle.
- Tagliare a dadini il formaggio e il prosciutto.
- Tritare il pecorino o il parmigiano.
- Poi passiamo alle melanzane che a questo punto saranno pronte da cuocere. In Sicilia si tagliano a fette e si friggono in abbondante olio di oliva. Io per far prima le taglio a cubetti e le salto per 10-15 minuti in una padella antiaderente unta d'olio: importante saltarle spesso, per evitare che si attacchino. Quando sono dorate e morbide, le metto su un piatto coperto di carta cucina, per asciugarle dall'olio superfluo.
Preparazione del ragù
- Pulire la cipolla, la carota e il sedano e tritarli finemente.
- Far soffriggere le verdure a fuoco lento con un filo d'olio in una padella alta e capiente per 10 minuti.
- Quando il fondo della padella è asciutto, aggiungere la carne tritata e far rosolare per altri 10 minuti.
- Quando i succhi della carne si saranno asciugati, sfumare con il vino rosso.
- Quando l'alcol sarà evaporato e il fondo asciutto, aggiungere la passata di pomodoro, 1/2 cucchiaino di sale e un litro d'acqua bollente. Lasciar cuocere a fiamma moderata per un'ora.
- Passata l'ora, aggiungere ancora un litro d'acqua bollente e il concentrato di pomodoro e far cuocere per un'altra ora.
- Passata quest'altra ora, aggiungere mezzo litro d'acqua bollente, il cucchiaio di vino cotto e lasciar cuocere finché il ragù non sarà denso come nell'immagine sotto. Aggiustare di sale e pepe e spegnere il fuoco.
Preparazione della pasta in teglia
- Quando il ragù è pronto, metto a bollire l'acqua della pasta e la lascio cuocere 2/3 del tempo necessario: esempio, se occorrono 14 minuti di cottura, cuocerò la pasta per 9 minuti e poi la scolerò. In questo modo potrà continuare la cottura in forno e resterà comunque al dente.
- Versare la pasta scolata nel ragù, aggiungere 1/3 del pecorino grattugiato e mescolare bene.
- Ungere d'olio una teglia alta e capiente e versarci dentro metà della pasta.
- Disporre sullo strato di pasta il prosciutto e il formaggio a dadini, le uova sode a pezzetti e le melanzane.
- Coprire con il resto della pasta e poi con il pecorino grattugiato rimanente, le foglioline di basilico e una macinata di pepe.
- Mettere in forno statico già riscaldato a 200° per 20 minuti circa. La pasta al forno è pronta quando si sarà formata una bella crosticina dorata in superficie: se non vi convince, accendete il grill per 5 minuti. Lasciar intiepidire prima di servire, in modo che possa addensarsi: e magari portatela con voi al picnic di Ferragosto!